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完全咖啡機手冊: 拉捍機的美妙

若要數算Espresso machine 跟其他沖煮工具最大的分別，莫過於其提供的沖煮壓力；這亦都是令Espresso 面世超過70年來，仍然站在咖啡界的最高處，擁有著無可取代的地位。

踏入正題之前，我們先來上一課物理101。

我們身處的環境四周，其實是存在著大氣壓力，這個壓力的強度為1 atm (Standard Atmosphere Pressure)，近似1Bar 或101 kPa。當我們開水龍頭時，水由水管射出，就是因為水管內的壓力大於1atm，壓力差導致水的移動。而水移動的速度多少，就取決於壓力差的大少了。

首位把壓力這個概念帶到咖啡的世界的人叫Angelo Moriondo。他當年想到以蒸汽壓力來製作Espresso，但壓力只能去到1.5 Bar。去到二次世界大戰後，Achille Gaggia 發明了以彈簧及活塞來製作Espresso；亦是我們現在的拉桿機。這對業界來說是一大突破，沖煮壓力由以前的1.5Bar 一下子提升到10Bar。人們亦能享受到咖啡油脂(Crema)的美妙。到了1961年，Ernesto Valente 發明了以摩打及幫浦來取代彈簧，提供沖煮咖啡時穩定的壓力。

壓力的提升，令我們可以使用更幼研磨度的咖啡粉、在更短時間內製作成咖啡。

至於電動幫浦及彈簧，雖然兩者也能提供9-10Bar 的壓力，但過程卻大有不同。電動幫浦是由始至終穩定地提供高壓；而彈簧在頭段時會提供最高壓力，隨著沖煮時間愈長，壓力就隨之而下降至0 Bar。

正因彈簧給予拉捍機有此特性，令到Espresso 的風味與眾不同，尾段的苦澀味也降低了不少。

咖啡知識分享 由資深咖啡導師 Reeves Chung@Hands-On Coffee提供

資料來源： 咖啡機聖經3.0 – 崔範洙