香港咖啡師故事 | 當我 . 遇上咖啡系列 (四) | Terry Tse @ Return Coffee

幾年前還是與咖啡互不相干的Terry，因偶然機會報讀了咖啡師課程，利用公餘時間學習咖啡。那時候的工作挑戰性不高，碰巧發現咖啡世界的每個步驟要求很嚴謹，不如想像中簡單，具有很高挑戰性，就這樣吸引了Terry。接下來報讀的炒豆課程更讓Terry深陷咖啡世界。

在2013年，Terry與數個同學在觀塘合作舉辦咖啡工作坊，開始咖啡教學及炒豆工作。與其他咖啡店老闆有點不同，Terry建立Return Coffee前從沒有當過咖啡師，只有教學和炒豆。

1. Tasting 教學

咖啡自身有很多項目，不只大家看到的咖啡師拉花，還包括生豆知識、品質控制、炒豆、手沖咖啡、tasting等等。「我們建議第一步可以學習是tasting，因為無論你會否自己手沖咖啡，都會喝咖啡。故此培養品嚐咖啡的能力是最基本也是重要的。」

無論是咖啡，還是紅酒、威士忌，都跟隨同一系統進行品嚐。「有些客人第一次來，對咖啡風味沒有太大認知時，我們就會帶領他們進行初步咖啡品嚐，在他們親自以感官辨別時，我們會在一旁解說，讓他們留意得更多、分辨得更深入。」

「我們遇過很多學生，他們一開始來上課時，總認為自己味覺很弱。」但真正問題在於他們無法把味覺、嗅覺與物件配對。具體來說，假設在嗅一杯咖啡時，當我們覺得味道很熟悉，但說不出甚麼味道時，正正代表味覺沒問題，因為我們分辨出熟悉味道。這是無法配對的情況。

配對是Tasting中最困難的點。因此Tasting的訓練主要訓練學生的味道資料庫，加深對各種味道的印象，以致一嚐就能把味道辨認出來。舉例來說，大家都會知道堅果是甚麼，看見時能叫出名字來，但仔細一嗅未必能把堅果味道辨認出來，這時就需要加強對堅果味道的熟悉度。

當然，如何讓學生慢慢掌握到Tasting能力，視乎教師的教學方法。「而我喜歡教學的原因，來自於當我的解說能釋去學生與客人的困惑的成功感。」

由於Terry曾經經歷過學習的迷惘，所以擁有能讓學生一聽便懂的教學方法十分重要，一個痛苦差勁的學習經歷可能會讓學生從此離開咖啡這件事情。「好的教學在我以言非常重要，擁有知識的人不一定懂得傳授知識、或指出學生錯處，它們是兩回事。」

咖啡的世界的可能性無窮，tasting只是其中一環，在此之前還有許多可讓咖啡產生變化的地方，比如炒豆的烘培程度、沖調咖啡時在水與咖啡粉的比例、咖啡粉粗幼度以至沖調手勢、溫度都影響一杯咖啡成品的味道。

現時，大眾對咖啡的印象可能還停留於提神飲品上，沒有好好深入了解整個鏈路，就會錯過很多美好的部分了。

2. 大眾的咖啡認知

的確，咖啡tasting越來越受到常見、受歡迎，大眾對咖啡建立起基本概念，認識逐漸加深。比如說，大家以前未必知道，咖啡豆是咖啡櫻桃果肉內的果核，經過炒豆才會變成常見啡色模樣，誤以為它們天生就是這個樣子。「當現在大眾媒體對咖啡有多點著墨時，我們在咖啡店講解時都會更容易、輕鬆。」

當然，香港的精品咖啡市場還不算成熟，可能七至八成的消費者仍傾向光顧商業咖啡連鎖店。「在香港，咖啡店模式受高昂成本限制，我們不能只提供咖啡，更要提供熟食。不然很難經營下去。」而咖啡師這樣一來，很多時候需兼任廚師角色。除了在荃灣的咖啡店，和專門負責炒豆及教學的工場，Return Coffee在觀塘也在一間跨國公司內營運的咖啡店。

「在那邊，我們就能看到平均每個外國人每天可消費三倍咖啡，這裡就是香港與外國其中一個不同之處。」畢竟香港還未成熟如外國，每人一天能喝好幾杯咖啡，因此咖啡店的定位也需要作出相應調整。

大眾在這方面也許也帶有誤解，認為過量飲用咖啡對身體無益，比如心跳加速等。但心跳加速的成因不是飲用咖啡，而是飲用甚麼咖啡 ———— 罐裝咖啡、即溶咖啡、連鎖店咖啡使用的咖啡豆相對較低質，或咖啡因偏高的咖啡豆品種，故此短時間內讓消費者迅速提神。

另一方面，精品咖啡的咖啡店品質偏高、咖啡因偏低，一杯精品咖啡的咖啡因含量與一罐可樂相約，所以僅管喝兩、三杯咖啡也不會有太大問題。另一大眾誤解是認為咖啡都是苦的，必須加奶加糖。事實上，咖啡苦或否取決於炒豆的烘培程度，基本分為前中深。咖啡連鎖店或罐裝咖啡的成本較低，使用的咖啡豆品質較低，需要在炒豆時作深度烘培來掩蓋瑕疵豆的怪味，剩下苦味，顧客無法分辨出當中不對勁味道。

更甚的是當大眾最開始對咖啡的接觸從這些地方而來，先入為主地被這樣教育，咖啡等同於苦味，就會自動自覺去加奶加糖，幫忙掩蓋壞的味道。但其實只要採用較高品質的咖啡豆、較淺的烘培程度，就能品嚐出來咖啡的不同風味。

「就因為大眾尚有不少誤解，我們正在努力於資訊透明地讓顧客知道他們在飲用甚麼。」連鎖咖啡店很少會跟顧客解釋他們在喝甚麼到身體內。但在這裡，客人會知道他們的咖啡的來源是哪裡，哪個國家、甚至哪個莊園，還有咖啡豆的處理手法。不但讓客人喝得較安心，更能提升他們欣賞、品嚐咖啡的能力。比如他們會說，欸這個產地的咖啡出來花香更強烈。

Ethiopia水洗咖啡豆的花香、果酸較明顯，Costa Rica日曬咖啡豆的堅果、黑巧克力味較重，甚至有酒香味。一杯咖啡能包含許多層次。

同時，我們相信只有適不適合自己的咖啡，正如有人喜好果酸，有人偏好堅果味濃。正因如此，每種咖啡都會有追隨者，沒有一種咖啡可以讓所有人喜歡。做咖啡的最重要技能是穩定，穩定於自己的風格的味道，自然就能聚集口味相似的人。

「所以，我們堅持做我們覺得好的、我們想做的，久而久之就能建立起屬於自己的特色。而在我們進行咖啡教學時，也希望把這些關於咖啡店經營的經驗分享出來的。」

3. 香港咖啡行業

與其說香港咖啡店在互相競爭，倒不如說我們想要一同推動成長。香港喝咖啡的人很多，只是大部分多是光顧大型連鎖咖啡店。能看見更好的景象是香港大眾能留意更多咖啡小店，或是真的去欣賞咖啡這件事情，而不是因為品牌效應。比如說，價錢與品質成正比嗎？

理念大致一樣，可以說我們做好自己那一套，希望大家做好自己的咖啡，讓大眾知道大家現在付的這個價錢，其實可以享用到更多選擇、更好的咖啡、更高的水準。沒甚麼惡性競爭在內，反倒我們大家互相比較熟惗，有假期時候，反而會約定探訪一些咖啡店去喝咖啡、討論咖啡。

比如說可能這次我們會約定到灣仔，我們就會專注品嚐某個產區的咖啡，比較不同咖啡店的相異、特別之處。相同單一產區的咖啡豆，在經過炒豆、沖製等步驟，都會發展成不同風格口味。當我們每次專注品嚐，就較能嘗試到當中各異。

實際上，有許多不同的因素在後推動、參與著咖啡發展界。咖啡店最近發展較快，大家有更多渠道可以了解、接觸，在不同層面上可以接受、認識。而且教學這模塊也在擴大。比如說ERB（職業再培訓局）和不同機構在幾年前開始提供、舉辦不少咖啡課程，每個課程大概一個多月時間（160小時），一班約20人。「我們團隊當中也有導師在開班。」不管上課的人會否投身於咖啡行業，但起碼作為消費者，有更多人了解咖啡、懂得欣賞精品咖啡。常說，一旦你進入了這個精品咖啡世界，就回不了頭的了。