香港咖啡師故事 | 當我 . 遇上咖啡系列 (三) | Jack Lee @ Hashtag Coffee

1. 一個將咖啡帶到香港人身邊的連接

在早前的日子，有一間咖啡店靜靜地在西環開張，eCup當然不會放過任何一個認識新咖啡店的機會！這間咖啡店叫 Hashtag Coffee，工業風混搭木系風的裝修令人感覺很悠閒自在，望向店的左邊會看見一隻巨大的斑馬在牆上，充滿藝術感！右邊則放了一個櫃子，櫃上有不少世界各地的獎項，旁邊有一幅拉花相片牆，記錄著各種圖案的拉花，十分漂亮！而且有不少貓的擺設，相信店主是一個愛貓之人！更令人覺得眼前一亮的是咖啡機前的一個寫著「一杯入魂」的裱框，想必店主是一個對咖啡很有熱誠的人，他就是Jack！

2. 從接觸、迷失到堅定的咖啡路👣

Jack在成為咖啡師前經歷不少，在接觸咖啡前對咖啡不但沒有一絲的喜歡，而且與大部分人一樣都覺得咖啡的苦味比較難接受。Jack在大專時期是讀酒店管理，就讀期間曾經在一間連鎖快餐店中偶然接觸到咖啡，並開始學會沖調咖啡。

一開始踏上咖啡路時，Jack總覺得咖啡的各種配方很難記，但他發現自己十分喜歡拉花這個部分，由用筆畫拉花、挑花到拉花，發覺自己喜歡在咖啡上創作不同的東西，從此就開始了他的咖啡生涯。沒有人的路能夠一帆風順，Jack曾經有一段日子在一間咖啡店內只做外賣咖啡，甚少有拉花的機會，在這段時間他卻能夠在拉花以外的部分不斷練習，從咖啡豆、咖啡的基礎、Espresso與奶的融合、咖啡知識，以至咖啡店的配套，甚至是人與人之間的溝通，在這個過程中經驗和技術都進步不少，因此得到走精品咖啡路線的工作機會。

Jack認為突破自己是很重要，所以他也參加了不同的世界比賽並得獎，例如2014年他在紐約獲得世界拉花大賽的亞軍，在拉花這個領域上得到業界一致的肯定及認同！如今在這條咖啡路上，Jack終於創下另一個人生高峰，那就是Hashtag Coffee的誕生！

3. 專業知識的分享 - 推廣咖啡文化的盼望

Hashtag Coffee的誕生不只是一間讓客人享受咖啡的店舖，更重要的是它是一個推廣本地精品咖啡文化的平台，希望將咖啡的知識與大家分享。Jack向我們遞上咖啡時，我們隨即細心觀察，發現咖啡面有氣泡和比較光身，就向Jack請教箇中原因。

Jack從咖啡豆的烘培過程開始解釋，原來咖啡豆在烘培後需要擺放大概14天，這個步驟稱為「養豆」，因為在烘培的過程中會產生不少的化學作用，需要穩定咖啡豆的狀態才可正式使用。

咖啡面上的氣泡有2個出現的可能性，第一是當熱水沖煮咖啡時，咖啡豆內所釋放的二氧化碳，第二則是因為奶泡打得不夠綿密，而氣體的排放會容易令拉花的圖案不夠美觀。所以從氣泡的分佈情況便能夠得知沖煮咖啡的哪一個步驟需要改善，如果氣泡遍佈在咖啡面上白色的地方，則代表是打奶泡的問題；如果氣泡遍佈在咖啡面上啡色的地方，則代表咖啡豆太新鮮。小小的一個現象就已經帶出了背後不同技術和知識，所以要沖煮一杯好的咖啡並不容易。Jack笑著繼續向大家耐性地分析，這個時候當然要追問他擅長的範疇–拉花！

根據Jack的介紹，拉花的圖案主要分3種：對流圖、組合圖以及用拉花針畫圖案，拉花需要咖啡師有一定的想像力，然後用技術將自己在腦海中的圖案拉在咖啡上。Jack強調拉花的前提是不能夠影響咖啡的味道，所以拉花的時間控制十分重要。拉花就像一個科學實驗，由Espresso到咖啡師倒奶的每一個步驟都會影響圖案的表現，而過程中只能夠變動一個因素才能逐步找到沖煮一杯好咖啡的方程式。Espresso的黏稠度會影響拉花圖案的對比度，Espresso太稀，和牛奶的對比不夠強烈則會令圖案變矇。

經過長時間的練習和經驗的累積，咖啡師會了解到倒多少牛奶在壺中和加熱的時間長度，從而製造不同厚度的奶泡，例如奶泡太薄會令圖案走樣。製作咖啡所採用的奶絕對會影響拉花圖案的清晰度及美感，奶泡的形成是關乎牛奶內的脂肪和蛋白質的含量能否包著蒸氣管打出的氣體。一般來說，全脂奶最適合用作拉花，其他奶製品如豆奶、脫脂奶等，相對地比較考驗咖啡師的功力。

如果有留意咖啡師在沖煮咖啡的過程，定必會聽過蒸氣管放在壺後打奶的「嘶嘶」聲，那就是製造奶泡的過程，短短十多秒的時間影響著客人對拉花的觀感，甚至是飲用咖啡的綿密度。行內有個術語叫Coffee Ring，顧名思義是在咖啡表面上的一個圓環，圓環內要呈現到整個拉花的圖案，不能出界才算是一個好的拉花。此外，圓環內的咖啡顏色應該要保持著同一隻啡色，不一致的顏色代表著咖啡杯內的某個位置太多牛奶，以致影響味道。沖煮咖啡的每一個細節都需要咖啡師純熟的技巧，才能為最後一個步驟–「拉花」做到真正的完美呈現、錦上添花！

大家在飲用面前的咖啡前，不妨給予一點時間去細心欣賞它的拉花圖案！

4. 製作與人不同的餐牌 - 呈現咖啡的另一面

在Hashtag Coffee的餐牌，不論食物或飲品都十分特別。首先你會見到有一行寫著Signature Coffee，包括有Magic、Espresso Tonic等等，還有招牌Hashtag！Jack希望將這些早已在咖啡歷史上出現的咖啡種類放上餐牌，令更多人有興趣嘗試。

Magic在澳洲十分著名，是熱牛奶加上雙份Ristretto，簡單而言是Double Shot Flat White；Espresso Tonic的製作概念比較近似Cocktail，是結合了Double Espresso和Tonic Water，兩者產生化學作用後會改變了咖啡常見的狀態，中和了咖啡的苦度，味道變得較清新；而招牌Hashtag十分奇妙，以調酒的方式結合單一咖啡豆源的Espresso、新鮮檸檬汁、迷迭香和通寧水，是一杯Cocktail版的咖啡，味道十分清新、酸酸甜甜，而且咖啡中的果味比較突出，帶出了咖啡熱情的一面，十分適合夏天時飲用！

食物方面，Jack將香港車仔麵文化融合於西方麵包文化，創造出「#Che Zai Bread車仔包」的餐牌，讓客人可以自選麵包、配料和飲品，迎合客人不同的需要。