學沖咖啡 | 製作咖啡之藝術細節: Tamping(填壓)

咖啡是一種十分有趣又令人摸不著頭腦的東西。用相同的咖啡豆、相同的沖煮工具及手法，但不同的咖啡師來沖煮都會得出不同味度的咖啡。若以沖煮方式的精密程度來比較，意式特濃咖啡(Espresso) 應該是技術要求最高的一類。填壓器(Tamper) 就是咖啡師的象徵，有很多咖啡師也擁有一個屬於自己的Tamper。

填壓這步驟在製作特濃咖啡當中尤其重要。

因為特濃咖啡的製作是透過高壓熱水穿過咖啡粉所造成。填壓咖啡粉可令它整體的密度增加，足夠對抗水壓，令風味能有效平均地萃取出來。很多學生也詢問在填壓時，是否要用盡力來壓下？

我個人認為只需輕輕、垂直地按下便可；過份施力反而不好，有機會令咖啡萃取不足。有鑒於人手填壓是很難做到每次也力度精準，所以有一些公司推出了自動填壓裝置，務求做到每次填壓也精準無誤。

另外，Tamper 也有很多種類之分。

常見的Tamping base有分為平底(Flat)、孤底(Curve)及漣漪(Ripple)狀，不同形狀的Tamping base 對咖啡的萃取也能造成影響；而業內較新的就有Pullman 生產的BigStep tamping base，它的設計是盡量緊貼咖啡濾器(Basket)的圓周以減少虛位形成，增加萃取率。

然而，個人認為欣賞咖啡的樂趣很大程度就是源自於這些變數，當每個人都能製作出不同味度的咖啡，才會產生無限的可能!

Coffee knowledge sharing by Reeves Chung@Hands-On Coffee